Foto vía Instagram: @madeleinelumley

Autor: Francisco Belín

Expresaba el jefe de cocina del restaurante La Bola (La Victoria, Tenerife) que, a pesar de su exotismo, “sus registros gustativos son reconocibles, están asimilados como propios por los consumidores isleños y que es ideal, por sus particularidades, en determinadas preparaciones tipo ensaladas y, cómo no, atrayentes chutneys, jaleas y coulís.

Gracias a nuestros microclimas, el fruto procedente de Filipinas encontró en las zonas costeras de las islas occidentales un entorno idóneo para su proliferación, sobre todo tras la introducción de variedades de calidad procedentes en su mayoría de Florida. A día de hoy, investigadores del Instituto Canario de Investigación Agraria (ICIA) han obtenido algunas conclusiones interesantes con estas variedades, en un laboratorio en el que se indaga la relación de acumulación de azúcares en la fruta dependiendo de la luz y temperatura de cultivo.

Una curiosidad: Tiene una enzima muy similar a la de la papaya, por lo que el mango se considera óptimo para ayudar en las digestiones pesadas. Rico en selenio, magnesio y hierro, a la vez de por su alto contenido en potasio, lo convierten en un género con relevante efecto diurético, ayudando contra la retención de líquidos.

Fresco, pelado, en batidos o macedonias, se vincula a líneas muy definidas, como la “antiox”, que alcanzan cotas que superan a algunos segmentos de cocina caliente o incluso de panes y bollería en la hostelería. Se estila la apetencia de desintoxicarnos y esta fruta es fundamental en esas apetencias.

Sus características de siembra y recolección lo hacen productivo en nuestra tierra y hay expectativas de una expansión similar a la del aguacate en los años 70.

1. Sopa fría de mango

Ingredientes. Mango 500gr., azúcar 350gr., nata para repostería 300gr., vainilla líquida*, la piel de un limón, una rama de canela y agua.

Elaboración. Pelamos los mangos y los cortamos en cuadros iguales. A continuación, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, y agregamos el mango cortado. Cuando está confitado, reservamos una parte para decorar el plato y lo restante lo trituramos con la nata, un poco de almíbar y una gota de vainilla líquida. Guardamos la mezcla en la nevera como mínimo unos 30 minutos y la disponemos en un plato hondo y, en una copa tipo Martini, la sopa fría de mango. Con el mango reservado preparamos una brocheta y la colocamos dentro de la sopa.

(*si no tenemos vainilla líquida, lo podemos sustituir por azúcar avanillada). Autor: Samuel Hernández Palmero

Foto vía Instagram: @plantbasedtraveler
Foto vía Instagram: @plantbasedtraveler

2. Mango Thai

La idea surge tras una conversación con Yeray Perdomo en sus vivencias en Tailandia. Uno de sus mejores recuerdos gastronómicos del país es un postre hecho con arroz, leche de coco y mango muy maduro; eso me lleva a mí a fusionarlo y versionarlo en éste cóctel llamado Mango Thai.

Ingredientes. Puré de mango y chili home-made, leche de coco endulzada con azúcar, licor de coco de La Vieja Licorería y vodka Aka infusionado con mango y naranja. Lo vertemos todo en la batidora con un poco de hielo picado, pues la textura que buscamos es suave y cremosa, no la de un frozen. Lo servimos dentro de un coco natural, vertemos unas semillas de sésamo encima y acompañamos con una gominola casera de mango. El montaje pretende representar un altar budista.

(* Este cóctel lo ha creado el autor en exclusividad para C Magazine y sus lectores. Tambiñen agradece a Yeray Perdomo compartir sus conocimientos sobre las tradiciones tailandesas y ceder el material y a Terraza del Mare para la sesión de fotos, también exclusiva). Autor: Júnior Báez

Foto vía Instagram: @vincentobora
Foto vía Instagram: @vincentobora

3. Salmorejo canario de mango

Ingredientes. (Para 4 raciones). Tomate canario madurado en rama, 500 gr; atún rojo patudo, 80 gr; mango de temporada, 500 gr; cebolla roja de Guayonge, 100 gr; aceite de oliva suave baja acidez, 250 gr; jengibre, 100 gr; pan artesano de millo, 1 unidad de 40 gr; salsa de soja, 300 gr; limones del país, 300 gr; habichuelas baby crudas, 8 unidades; rúcula, 50 gr; albahaca, 50 gr; salvia, 50 gr; regañás andaluzas.

Elaboración. Lavar pelar y cortar los mangos y los tomates, cortar el diente de ajo y, con un poco de sal y unas rodajas de pan, triturar en la thermomix todo junto a alta velocidad; incorporar a hilo fino el aceite de oliva hasta que monte y se homogenice la mezcla, pasar por un chino y reservar en nevera moviéndolo de vez en cuando hasta el momento de servirlo.

Pelar el jengibre y picar finamente junto con la cebolla roja, y, con ayuda de una sartén antiadherente, tostar hasta el punto de casi quemar esta mezcla. Una vez terminado el proceso, rehidratar con una mezcla al 50% de salsa de soja y limón. Reservar en nevera hasta el momento de servirlo. Cortar unos sashimis (corte fino japonés) de atún rojo que será nuestra versión del jamón ibérico, muy presente en la receta tradicional del salmorejo. Cortar en juliana las habichuelas baby en crudo. Elaborar un aceite botánico con las hierbas aromáticas y aceite de oliva suave al vacio durante 2 horas a 70 grados, colar y reservar. Romper las regañás en trozos pequeños para emplatar Presentación. Disponer el salmorejo re-emulsionado después del frío con una varilla en el fondo de un plato hondo. Colocar el atún, regar unas gotas de la vinagreta de tostados exclusivamente sobre el atún, disponer la juliana de habichuela cruda sobre el mismo; colocar unas gotas del aceite botánico sobre el salmorejo sin tocar el pescado y terminar el plato con los recortes de regañá y unos germinados de guisante. Autor: Jorge Bosch Barrera

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